La zuppa di cozze

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cozze pulite
• 250 g di vongole veraci 
• 500 g di polpo verace
• 200 g di fasolari 
• 200 g di maruzzielli o lumache di mare 
• 4 scampi o gamberi
• 8 freselle o vascuotti
• 50 g “o russ” (olio piccante)
• 100 g di olio EVO
• aglio
• prezzemolo tritato

  per preparazione “o russ”
• 100 g di olio EVO
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 50 g di peperoncino
• 2 spicchi d’aglio

Preparazione
Pulisci il polpo e fallo bollire in acqua, sale e pepe. Conservalo nella sua acqua di cottura. Taglialo a cubetti e lascia almeno due piccoli tentacoli per la decorazione finale.
Pulisci le cozze, lavale velocemente sotto acqua corrente e conservale in frigo ben strette in un panno umido. Metti a stabulare in acqua e sale le vongole, i fasolari e le lumache per pulirli da eventuali residui di sabbia.
Prepara un fondo con olio e aglio, togli quest’ultimo quando sarà ben dorato, aggiungi al soffritto i frutti di mare precedentemente sciacquati, un po’ d'acqua di cottura del polpo e copri il tutto lasciando cuocere per un paio di minuti a fiamma viva. Nel frattempo riscalda il polpo in un po’ della sua acqua insieme agli scampi.
In un pentolino metti a scaldare l’olio con l’aglio. Quando l’olio inizierà a bollire, unisci il concentrato di pomodoro e il peperoncino tagliato a pezzetti, abbassa la fiamma e lascia cuocere mescolando spesso, fino a che tutto l’olio non sarà salito in superficie. Quando tutto il concentrato si sarà depositato sul fondo, potrai filtrare l’olio piccante così ottenuto e potrai conservarlo anche per diversi mesi.
Una volta pronto il pesce, procedi alla preparazione della zuppa: adagia in un piatto fondo da portata le freselle  passate velocemente nel sugo e disponi sopra le freselle dapprima le cozze semi aperte, poi gli altri frutti mare, il polpo tagliato, i tentacoli, gli scampi e “o russ” a piacere. Guarnisci con una spolverata di prezzemolo tritato e servi in tavola.