Lasagna
La lasagna è un piatto della tradizione piena di ogni " ben di Dio ", da consumarsi prima del periodo di " magro ", di penitenza, caratteristico della quaresima. La ricetta Emiliana prevede l'uso della besciamella e della carne macinata. A Napoli questi ingredienti sono sostituiti dalla ricotta, dal ragù, dalle polpettine, dalla mozzarella...
per il napoletano non è solo il piatto emblema del carnevale ma, per la sua ricchezza, il piatto indicato per ogni occasione " importante ":Ogni famiglia, così come accade per la pastiera, ha la sua ricetta, il suo segreto, che la rende la migliore di tutte!
La lasagna napoletana ha origine nel periodo del Regno delle due Sicilie, alla fine del 1700, quando i monzù, i cuochi in servizio presso la corte Borbonica, amavano preparare piatti ricchi di ingredienti, che andavano a braccetto con la sontuosità dei costumi di allora. La storia ci racconta che Re Ferdinando II, l'ultimo Re delle due Sicilie, prima dell'unità d'Italia, era affettuosamente chiamato " Re Lasagna " per la sua smisurata passione per questo piatto. Il ragù, nella preparazione della lasagna napoletana, ha la sua importanza: si tratta del tradizionale ragù napoletano, ma per l’evento un ragù preparato esclusivamente con carne di maiale, tracchiolelle (spuntature) e cervellatine, (tipiche salsicce napoletane più sottili delle normali salsicce). La maggioranza dei ricettari indica per la lasagna l'utilizzo di pasta fresca all'uovo. Credo, invece, che sia più indicato l'utilizzo di sfoglie di pasta di semola di grano duro perché manterranno egregiamente tutto l'impianto del piatto mantenendo ben distinti i piani della farcitura.
Ingredienti per 10 pax
Tempo ore 2:30 “senza il Ragù Napoletano”
Lasagne di semola di grano duro 1000 grammi
2 litri di ragù napoletano
per le polpettine
300 gr carne macinata/1 uovo/150 gr pane raffermo/10 grana grattugiato/sale/prezzemolo
per il ripieno
500 grammi ricotta di pecora/500 grammi di salsicce piccole cotte nel ragù/400 grammi provola affumicata
3 uova sode/150 grammi grana grattugiato/200 gr salame napoli/basilico abbondate
Preparazione
Cominciamo col preparare un buon ragù. E' preferibile farlo il giorno prima.
Per le polpettine: impastiamo la carne macinata con della mollica di pane raffermo ammollata in un po di latte o acqua e strizzato, una manciata grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole e friggetele in olio bollente.
Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame napoli a listarelle , la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.
Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamoci un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa.
Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.
Ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere all' "assemblaggio " della lasagna
Versiamo un mestolo abbondante di ragù freddo sotto la teglia a bordo alto leggermete imburrata e foderiamo la teglia con il primo strato di pasta , poi altro mestolo abbondante di ragù, la ricotta a cucchiaio in piccoli ciuffi, delle polpettine, della provola, il salame, le cervellatine e 1uovo sodo , spolveriamo con il grana e iniziamo dalla pasta facendo altri 2 strati. Fino ad esaurire gli ingredienti, terminando l’ ultimo strato con il ragù , ciuffetti di ricotta e manciatina di grana.
Infornate in forno preriscaldato a 160/170° per circa 1:30 ora, fino a che si sarà gratinata in superficie, poi sfornatela e lasciatela "riposare" almeno ( 20/30 minuti ).